LA NUEVA GASTRONOMIA

Algún medio de comunicación ha señalado que "la técnica" marca la nueva gastronomía, haciéndose eco de la participación de los grandes maestros de la cocina actual en la III Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión

Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui-, el francés Pierre Gaganaire y el brasileño Alex Atala, entre otros, definen una avanzada -y a veces sofisticada- técnica que es la clave de los platos y creaciones que diseñan. No obstante, los propios maestros de esta nueva filosofía gastronómica se apresuraron en señalar que, por encima de todo, sólo está el sabor. Y esto es un aviso a navegantes e imitadores. La creatividad está bien, pero la sentencia final la dicta el cliente.

Ferrá Adriá ofreció ya una clase magistral en 'Madrid Fusión', preámbulo de su Cátedra universitaria de gastronomía. Y ahí tienen ustedes su laboratorio empleando nitrógeno líquido para elaborar un 'Teppan Nitro', es decir, blines crujientes y melosos de chirimoya hechos en una plancha de frío. Arzak no se queda atrás en la técnica y con su CO2 preparar batidos de fresa. No digamos ya la avanzada nanotecnología culinaria de Gagnaire que gracias a sus conocimientos de la cocina molecular consigue elaborar "mantequilla de avellana". ¡Menudas recetas!

Gastronomía española

En España la gastronomía se escribe con mayúsculas. En muy pocos años se ha empezado a hablar en todo el mundo de la gastronomía española, situándose por encima de la francesa, entre algunos círculos de expertos que ven en nuestra cocina, creatividad, capacidad de innovar, diversidad y fuerza, frente a un cierto estancamiento y vivir de las rentas de nuestros prestigiosos vecinos.

En España cabe hablar de diferentes escuelas de gastronomía tanto por regiones como por los maestros que las lideran. Desde un Arzak que nos introducía hace décadas la "nueva cocina" desde la fuerza y solidez de los fogones de la cocina vasca hasta la era adrià con la personalidad propia y liderazgo mundial de Ferrán Adrià. Hoy este maestro lidera una escuela en la que su autoridad le permite fijar los cursos y orientaciones de los avances gastronómicos de muchas regiones españolas. Y al hablar de escuela, también hay que referirse a las regiones españolas: gastronomía vasca, catalana, de castilla - la mancha, navarra, aragonesa, andaluza, asturiana, extremeña, murciana, valenciana, canaria, gallega o galega de Galicia, de Madrid, Barcelona... Una diversidad de productos de culturas, climas, historia, cultivos diferentes que evoluciona de forma innovadora y creativa.

Precisamente la historia de la gastronomía española es la historia de un continuo intercambio de culturas entre las propias regiones que conforman la península ibérica y un rico legado de relación histórica con el resto del mundo. Durante más de cuatrocientos años España mantuvo una relación privilegiada con el "nuevo mundo". La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronomía mexicana, argentina, chilena, peruana, colombiana, venezolana, ecuatoriana, cubana... fue producto de un intercambio en la que España fue la más beneficiada. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas gastronómicas como el cacao, la patata, el café... introducidos por España en el resto del continente europeo.

Pero la historia de la gastronomía española es también la historia de la recepción de un legado realmente muy valioso, singular y único en el contexto europeo: la gastronomía árabe, tan extendida en nuestros originales y ricos postres y que convivió con nosotros por ochocientos años.

Algunos estarán pensando que la italiana con mucho menos legado está más extendida en el mundo a base de pastas y pizzas. O que la variedad y entidad de la gastronomía china no deja sombra para otra. Sin duda, el panorama de la gastronomía internacional deja pocos huecos.

Pero al igual que es la hora de los vinos españoles que triunfan en el mundo, o de un Ferrán Adrià que secuestra las portadas de los diarios más influyentes del planeta, hay una puerta para nuestra cocina que se abre con fuerza y que cuanto más se conoce, más se admira.

Es una pena que España no lidere en las universidades la gastronomía en sus aspectos culturales, científicos y tecnológicos. La creación de institutos de gastronomía, o la carrera de gastronomía debería asomarse sin complejos más allá de rápidas incursiones en las Escuelas o Facultades de Turismo. Sería una forma de extender todo su potencial y ganar un merecido peso dentro de la panorama internacional. Hoy los avances tecnológicos hacen que el vino sea estudiado e investigado con gran éxito en algunas universidades españolas (Tarragona, Rioja, entre otras), la gastronomía debería seguir sus pasos. En América Latina, abundan las escuelas de gastronomía (México) o un prototipo de instituto superior (Argentina) que siguen la tradición de la gastronomía de países como Francia.

Ruta de los Vinos de Alsacia y Ruta del Champagne

A 150 km al este de París, en un paisaje con un suave relieve, se extiende la burbujeante región de Champagne que ha dado su nombre a un vino excepcional. A las puertas de Estrasburgo, las vides de Alsacia responden a los hermosos nombres de Riesling, Gewurztraminer, Tokay Pinot gris... No hay nada más agradable que recorrer en coche estas dos regiones vinícolas situadas en el cuadrante noreste de Francia. Descubrirá de paso unas ciudades con carácter y algunos de los mejores vinos franceses.

Primera etapa destacada, Epernay, capital incontestable del champagne y lugar obligado para visitar una bodega. Durante un apasionante viaje bajo tierra, recorrerá una ínfima parte del centenar de kilómetros de galerías cavadas en el suelo gredoso donde están almacenadas miles de botellas de eminentes bodegas de champagne, Moët et Chandon, De Castellane... No deje de desviarse para visitar Hautvilliers, un pueblo pintoresco donde podrá ver la abadía donde Dom Pérignon inventó en el siglo XVII el burbujeo inimitable del champagne.

Segunda etapa, digna de reyes esta vez: Reims. Desde el bautizo de Clovis en el siglo V, todos los reyes de Francia fueron coronados en esta ciudad que cuenta con cuatro magníficos monumentos declarados Patrimonio Mundial de la Humanidad, entre ellos una catedral gótica de enorme belleza. Aquí también, se impone una visita a las bodegas de las prestigiosas marcas Pommery, Veuve Cliquot o Ruinart. Aproveche asimismo para recorrer una de las numerosas rutas turísticas del champagne.

Al sur, Troyes es la otra capital del champagne, con hermosas casas con entramado de madera que se remontan a la Edad Media. Una encantadora Ruta del Champagne recorre la Côte de Bar donde podrá apreciar la hospitalidad de los viticultores del Aube, con una copa de champagne en la mano… En un circuito señalizado de 220 km podrá detenerse en cualquiera de las 26 bodegas con el distintivo “Point Accueil” (Punto de Bienvenida), donde a menudo le recibirán los propios viticultores, le hablarán con pasión de la elaboración del champagne, le revelarán los secretos de esta bebida prestigiosa e inimitable y se la harán probar encantados.

Tras Chaumont, Vesoul y Belfort, llegará por fin a Colmar. La ciudad de los vinos de Alsacia alberga un patrimonio excepcional. Resulta muy agradable pasearse por la ciudadela medieval, a lo largo de canales llenos de flores y visitar el Museo Unterlinden que cuenta con tesoros de pintura gótica. Colmar es también una etapa gastronómica muy recomendada para probar las especialidades alsacianas: choucroute, foie gras, baeckeofe, gallo al riesling... Remontando hacia el norte la Ruta de los Vinos de Alsacia, antes de llegar a Estrasburgo descubrirá pueblos alsacianos típicos, como Sigolsheim, Kaysersberg, Riquewihr, Ribeauvillé, Obernai, Molsheim... Todas ellas son localidades llenas de encanto que cuentan con de “winstubs” (bares de vinos), casas con entramado de madera y senderos que se adentran en los viñedos, en las laderas de las colinas.

Aprendamos de la gastronomía en Francia

La gastronomía es, en efecto, una de las mayores bazas de Francia en el mundo. Exquisiteces como el foie, las quiches, los crêpes o el camembert son productos franceses que se han extendido por todo el mundo.

ALSACIA - LORENA

Alsacia y Lorena poseen platos característicos, testimonio de una tradición de festines y banquetes.
Estas dos regiones poseen una gastronomía muy diversificada ejemplos muy conocidos son la "Choucroute" (col, patatas, beicon) y la "Quiche Lorraine" (tarta de queso, beicon y jamón).
En lo que concierne a los platos dulces, abundan las tartas de manzana, de ciruela y arándanos, la "Brioche" alsaciana y el "Kougelhopf" (bizcocho alsaciano en forma de corona).

AQUITANIA

Del Béarn al País Vasco, de las Landas a Burdeos, Aquitania es una auténtica fiesta de la mesa, orgullosa de sus tradiciones y de los productos de su tierra. El sabor es el rey de un arte de vivir. El "foie gras", el magret de pato, el entrecôte a la bordelesa, la "garbure" (sopa espesa de col), la pularda Enrique IV (la historia cuenta que este monarca quería que todos los franceses comieran este plato todos los domingos), el jamón de Bayona y el caviar (huevos de esturión) de Gironde son productos característicos de una de las mejores cocinas de Francia, sin olvidar los vinos de Burdeos o Bergerac, vinos con Denominación de Origen de gran calidad. Sus maravillosos numerosos licores de nuez, de enebro, de ciruela, de frambuesas acompañan sus postres.
En el Périgord se cultivan los productos más variados. Tres de ellos son los símbolos de esta región: las nueces, las fresas y el tabaco.

AUVERNIA

Esta región es conocida sobre todo por sus abundantes recetas hogareñas, su charcutería y sus quesos: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. Sin embargo, con la colaboración de algunos cocineros, sus recetas se han convertido en platos más refinados, demostrando que se puede añadir creatividad a la tradición.
Entre los más conocidos se pueden encontrar "la potée" (cerdo, zanahorias, patatas,col, cebolla), el gallo al vino y los "tripoux" ( ternera, beicon, cebolla, vino).
No hay que olvidar su repostería: los "millards" (pastel de cerezas), los "pompes" ( pasteles de manzanas), la "fouasse" (bollo de leche), los "cornets" de Murat (postre con nata), las tartas de nata, y los dulces de frutas.

BRETAÑA

Si eres amante del mar, Bretaña es tu destino. Degustarás las mejores ostras y mariscos, así como la cotriade (sopa de pescado) y de postre las famosas crêpes aunque no dejes de comer también las galettes, las famosas crêpes saladas y el pastel llamado "far".

BORGOÑA

La reputación de Borgoña viene de lejos: sus vinos y su gastronomía datan de la época galo-romana. Prueba de ello son las insignias culinarias conservadas en el Museo Arqueológico de Dijon.
Entre las famosas recetas borgoñonas destacan los caracoles, la ternera borgoñona y el asado de ternera.
Además también se asocia Borgoña con la mostaza de Dijon, fuerte o aromatizada, para acompañar numerosos platos.

VALLE DEL LOIRA

La región del Berry ofrece productos típicos: lentejas verdes, el queso de cabra "crotin de Chavignol" o "la mique" (sopa de verduras con cerdo). La "Tarte Tatin", una tarta cocida al revés y caramelizada, que se encuentra en toda Francia y que lleva el nombre de sus creadoras: las hermanas Caroline et Stéphaine, hoteleras del pueblo de Lamotte-Beuvron. Preparando una tarta de manzanas esta se cayó y la pusieron de nuevo en el molde pero al revés.

CHAMPAGNE-ARDENNE

Para los amantes de la caza, la región de Champagne-Ardenne es famosa por sus especialidades. Tampoco hay que olvidar "l'andouillette" de Troyes, especialidad típica de la ciudad, el jamón de las Ardennes, y los bizcochos de Reims. No se puede pasar por esta región sin degustar la bebida que la ha hecho mundialmente famosa: el Champagne y sus burbujas frescas, elegantes y mágicas. La otra joya de Champagne-Ardenne es su diamante gris: la trufa.

CÓRCEGA

El menú tradicional estaría compuesto de embutidos, pescados y mariscos, y como postre un "brocain" (dulce con leche de oveja o cabra). Otros productos típicos son la harina de castañas, la miel, o le Cédrat (un cítrico) o el licor de mirto (hecho con frutos o flores).

LANGUEDOC-ROUSSILLON

La cocina de Languedoc está aderezada con aceite de oliva y hierbas aromáticas (tomillo, romero, enebro...) que perfuman sus platos de caracoles de caza, o de ave acompañados de sabrosas verduras: berenjenas, tomates, calabacines, pimientos.
Los platos del mar merecen una mención especial: ostras y mejillones de Bouzigues, "bourride sétoise" (plato de pejesapo), "tielles" de pulpo (masa de pan, pulpo, tomates, cebollas, especias), y "brandade" de Nîmes (bacalao picado con aceite de oliva, leche y ajo).
Como postre, no se podrá resistir a una "crème brulée", riquísimas natillas.

MIDI-PYRÉNÉES

En Toulouse, el plato más importante es sin duda el "Cassoulet" (compuesto de judías, pierna de cordero, tocino...)
La oca y el pato se degustan en "foie gras" o "confit". Entre les especialidades de Toulouse se encuentran el pato "à l'albigeoise" y el espárrago del Tarnais.
En la montaña, las tierras del Aveyron y de los Pirineos ofrecen también una gastronomía de carácter con los "tripoux de Naucelles" (vino blanco, jamón y ajo), la charcutería de Entraygues o el "alicuit".
En lo que concierne los quesos, la región de Aubrac nos da el incomparable "Laguiole" con gruesa corteza (la que se suele incorporar en el puré de patatas con ajo para hacer el "aligot") y Millau nos ofrece el Roquefort.
El vino ocupa un papel importante en estas regiones. En efecto, los vinos de Cahors y Bergerac, ya famosos en la época romana ofrecen vinos con Denominación de Origen de gran calidad.

NORD PAS-DE-CALAIS - PICARDIE

En el Norte saben apreciar los méritos de una mesa generosa para ofrecer una gran variedad de platos ricos y sabrosos.
La cocina flamenca ofrece numerosas sopas como la sopa de pescado del "Touquet". Como entradas figura el "Potjevleesch" (terrina de ternera, cerdo, conejo y pollo), la "flamiche aux maroilles" (tarta de puerros) o "l'andouille" (especie de embutido). Entre los platos principales se encuentran el conejo con ciruelas, le "hochepot" (potaje de ternera, de cordero, de tocino y verduras), la "ficelle" picarda (crêpe de jamón con salsa "bechamel" y champiñones), platos típicos compuestos de pato, conejo, anguila y lucio.

NORMANDÍA

Esta región posee muchos tesoros gastronómicos: quesos como "le Pont l'Evêque" o "le Livarot", el caramelo de Isigny, licores como el "Calvados" y la sidra, o las manzanas con las cuales se hace el famoso "Trou normand" (licor, manzanas, menta, sal y agua helada) que se bebe durante la comida para facilitar la digestión.

PAYS DE LA LOIRA

Aquí se puede degustar ostras y mariscos, las famosas "rillettes" (paté casero) acompañadas de un buen vino de la región Anjou, y por fin el postre: "brioche vendéenne", un típico pastel.

POITOU-CHARENTES

La gastronomía del Poitou y de la Charente tiene como protagonistas los sabores del mar.
El menú típico podría ser: une docena de ostras de Marennes-Oléron con pan de centeno untado de mantequilla d'Echiré, después una tortilla de caracoles ("cagouilles"), una pieza de cordero y por fin un poco de queso "cabichou".

PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL

En los mercados provenzales se pueden adquirir todos los productos de la región: aceite de oliva, hierbas de Provenza, higos, fresas de Carpentras, melones de Cavaillon, quesos de cabra, pescados. Se degustan también algunas especialidades deliciosas: la famosa "bouillabaisse" en la ciudad de Marsella (sopa de pescado), "l'aïoli" (mayonesa con aceite de oliva y ajo), la "tapenade" (puré de aceitunas negras mezclado con alcaparras, anchoas y atún) o "la ratatouille" (con verduras), todo acompañado con un vino de Côtes de Provence.
Las especialidades de Niza son "la pissaladière" (tarta de cebolla con salsa gruesa de anchoas y aceitunas negras), la ensalada niçoise (tomates, alcachofas, pimientos, huevos duros, aceitunas negras, aceite de oliva), "le pistou" (sopa de verduras sazonada con albahaca, ajo, tomate, aceite de oliva).
Además no hay que olvidar degustar los "Calissons", dulces de la ciudad de Aix-en-provence.

RHÔNE-ALPES

El Valle del Rhône es una región esencial en la gastronomía francesa. De las aves de Bresse a la sopa de trufas, sin olvidar las fondues, raclettes, el gratin dauphinois (mezcla de patatas, huevos y leche), platos para degustar en un chalet de madera con ambiente de montaña, la riqueza de las producciones naturales genera una gran variedad de platos a las cuales ricos viñedos traen su generosa ayuda.
Entre las especialidades de Lyon: la croqueta de lucio quemada al horno con mantequilla, el salchichón de Lyón, la salchicha caliente con almendras y pistachos, el pollo con nata, las galletas "pérougiennes" y los "bugnes".
Los postres más famosos son el Nougat de Montelimar (azúcar, miel, huevos, vainilla y almendras) y los "Marrons glacés".

Los mejores vinos de esta región son los "Beaujolais" y "Côtes du Rhône".Francia, cuna de la buena mesa y de los más renombrados “chefs”. Podríamos incluso afirmar que la gastronomía francesa forma parte del patrimonio nacional. Cada región ofrece su especialidad, cocina casera o vanguardista, ligera o muy tradicional, con aceite de oliva de Provenza o con nata de Normandía, lo que es seguro es que no defraudará el paladar.

En cualquier región, Francia tiene mucho que ofrecer...

Las setas del otoño

No existe ninguna receta secreta para cocinar bien las setas ni mucho menos algun truco que demuestre que son altamente perjudiciales para la salud y, algunas mortales...

Pero si aprender que las que están en los mercados, las que se ofrecen en el campo por los buscadores especializados, las que están en potes de conserva, las congeladas y las secas embolsadas ya son suficiente garantía para poderlas preparar y degustar en su suculencia, aroma y textura.

No es extrañar que el falso moixernó (senderuela carereta gall) acompaña a una carne hecha en fricandó con el sustento de un buen sofrito, agua y la picada (mezcla de frutos secos, carquinyoli,pan, ajos etc) base de la cocina catalana. Que aprovecha una parte menos noble del animal añojo y la enternece y perfuma convirtiendo en un manjar lo que sería un desatre sólo frito o a la plancha.

Setas, hongos y maridajes con vinos excelentes son los que cada año la casa Torres ofrece en el Bregada a todos los especialistas escritores de cocina. Es una gran fiesta ya que poco a poco se va introduciendo la micología en nuestro país. Los vascos y catalanas estimamos mucho este producto natural de los bosques. Somos micófagos. El champiñón es universal pero la llanega (mucosa) ya es mas difícil de encontrar entusiastas de la misma .

Existen algunas clases o especimenes que se pueden cultivar en grandes cantidades pero son de otra categoría que sirven mas bien para. Adulterar las guarniciones o acrecentar el volumen de las verduras a la brasa (setas de cardo gírgoles).

No siempre han de ser las colmenillas, las trufas, los ceps, ous de reig, carlets y patas de cabra que nos seduzcan. Con más de un centenar comestibles ya nos conformamos y que duren por los siglos de los siglos. Amén.

Santi Santamaria Chefs

La cena benéfica se enmarca en el American Wine & Food Festival , el evento gastronómico más importante de los EEUU. Organizado por Wolfgang Puck, el evento congrega unas 3.000 personas con el fin de recaudar fondos para el programa Meals on Wheels. En esta 28 edición, Santamaria y cinco cocineros más de renombre internacional confeccionarán un menú compuesto por seis platos

El reconocido chef, Santi Santamaria, fue el único cocinero español que participaró en el Annual Chefs Grand Tasting Dinner del restaurante Spago, en Beverly Hills, el pasado domingo 26 de septiembre. Se trata de la cena benéfica que cada año organiza el cocinero de origen austríaco Wolfgang Puck, propietario de la emblemática cadena; y conocido como el “chef de las celebrities” por encargarse de la cena de gala posterior a la entrega de los Oscar y por los múltiples famosos y VIPS que frecuentan sus establecimientos.

Un reconocimiento que le garantiza la asistencia de multitud de famosos a su gala benéfica, en la cual se recaudan fondos para el programa Meals on Wheels de los Ángeles. Este año, Puck propuso un menú de seis platos para sus comensales, cada uno de los cuales estaba elaborado por chefs de renombre internacional como Santi Santamaria (Can Fabes), quien deleitó a los asistentes con un cordero con hierbas del Montseny; Dominique Ansel (Daniel); Paul Barlotta (Barlotta Ristorante di Mare); Nobu Matsuhisa (Matsuhisa); Charlie Palmer (Aureole) y Michael White (Marea).

La cena del domingo se enmarca en el evento culinario más importante de EEUU el American Wine & Food Festival, que este año celebró su 28 edición. Se trata de un exclusivo evento que empezó el sábado con una fiesta en los estudios Universal. Allí se congregaron un total de 2.700 invitados relacionados con el vino y la gastronomía, entre los cuales, los chefs más top del panorama internacional.

Ambos actos, tanto la fiesta del sábado como la cena del domingo, servieron, un año más, para recaudar fondos que se destinarán al programa Meels on Wheels de Los Ángeles que reparte alimentos a personas mayores, enfermos y discapacitados en sus hogares. Una iniciativa que, desde su nacimiento en 1982, ha conseguido recaudar más de 15 millones de dólares.

Sobre Santi Santamaria

En 1981 inauguró el restaurante El Racó de Can Fabes en Sant Celoni (Barcelona) junto a su esposa, Àngels Serra. Desde entonces tienen en su haber 8 restaurantes y no ha dejado de acumular reconocimientos por su trayectoria como cocinero.

Destacan las 3 estrellas Michelin del citado restaurante, las 2 que ostenta el Sant Celoni (Madrid), una en el restaurante Evo (Barcelona) y otra en el Tierra (Toledo). Se trata del máximo número de estrellas otorgado nunca a un cocinero español. Además, El Racó de Can Fabes fue considerado el mejor restaurante de España en el año 2000.

Fuera de España, Santi Santamaria dispone de restaurantes en Dubai, el Ossiano en el hotel Atlantis the Palm y, el más reciente en Singapur, en el Marina Bay Sands. Autor de más de una decena de libros gastronómicos, desde el año 1991 es miembro del grupo Relais & Châteaux, en calidad de Relais Gourmand.

Sobre Wolfgang Puck

Este chef, famoso entre las celebridades, nació en el poblado de San Veit, Austria, el 8 de enero de 1949, y allí cursó sus primeros estudios de cocina, para luego trasladarse a Francia y Estados Unidos, donde se convirtió en el jefe de cocina de Maison Ma.

En 1982 abrió su primer restaurante Spago donde Puck empezó a erigirse como el “rey de la fusión”, en un principio, entre elementos franceses y californianos. Ubicada en una zona privilegiada de Hollywood, Spago se convirtió rápidamente en punto de encuentro de actores, cantantes, políticos, entre otros VIP.

Puck aprovechó el impulso para abrir Spago en cuatro ciudades más: Las Vegas, Beverly Hills, Palo Alto en la Bahía de San Francisco y Chicago. Pero no todo es negocios en la vida del famoso cocinero austríaco-americano. Con el fin de apoyar el programa Meals on Wheels, Puck creó su propia fundación para recaudar los fondos para dicha institución. Esta iniciativa le ha valido varios premios y reconocimientos nacionales.

Historia del Queso

Aunque el verdadero origen

del queso es desconocido, su existencia se menciona ya en los tiempos bíblicos, cuando se consumía en forma de "tajadas de leche" y, como requesón, en la época de Homero.

En la mayoría de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra caseína, del latín "caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raíz), y que le da el nombre al español queso, al portugués queijo, al inglés cheese, al holandés kass, al alemán kasse, etc.

Los términos en francés fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada.

Si bien es cierto que han transcurrido muchos siglos de

elaboración

artesanal de quesos hasta la moderna producción industrial, lo que no ha cambiado es el proceso básico de su elaboración: la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre, es contaminada por vías naturales, se coagula y fermenta. Las múltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no sólo utilizando, como antaño, diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de éstas- sino también manipulando la acción de los microbios con mayor conocimiento y precisión que antiguamente.

Pero también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los únicos que tienen vitamina C.El

valor nutritivo

de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o completamente descremada. Tampoco es alto el contenido de proteínas, pero sí lo es el de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento y de las dietas especiales para combatir la obesidad. Otros componentes de los quesos son el calcio y el fósforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen funcionamiento orgánico.